Hogyan is működik a kávévíz?

Az, hogy az kávé származási helye, évjárata, pörkölése, őrlése, a extrahálás típusa és maga a kávégép nagy hatással van a főzött kávé minőségére, már minden kávéval komolyabban foglalkozó számára ismert tény. Aki erről szeretne tájékozódni, az interneten rengeteg cikket vagy akár tudományos kutatást talál. Arról, viszont, hogy a víz és az abban található oldott anyagok miként hatnak a kávé ízére, kevesen vannak tisztában

Több hatás érvényesül. Először is biztos mindenki ivott már több fajta ásványvizet, és mindenkinek van egy kedvence. Az ásványvizek, és minden víz ízét ásványi anyagok, sók jelenléte okozza. Ezek a sók magukban is megváltoztatják a víz ízét. Sós, keserű, savanyú, édeskés. Ízek, amelyek megjelennek. Ugyan így befolyásolják a kávé ízét is egyrészről, hozzá adva , vagy elvéve más ízek intenzitását. Ez az egyik oka, hogy nagy hatással van a kávé ízére a víz összetétele, és a benne található sók milyensége és mennyisége.

A többi hatás megértéséhez már bele kell merülnünk a szervetlen kémiába világába egy picit, hogy megértsük azt. A telített és telítetlen oldatokra mindenki emlékszik talán még a kémia órákról. Ha fogunk egy poharat, bele rakunk 1 dl vizet, majd hozzá adunk egy evőkanál sót, kb 20 grammot, a só feloldódik lassan. Viszont ha bele rakunk még 20 gramm sót, akkor elérünk egy határt, amikor a só nem fog feloldódni, mivel a konyhasó oldódása 39,5 g/100 ml. Vagyis elértük az oldat telítődöttségét, így normál körülmények között nem tudunk feloldani több sót 1 dl vízben. Minden anyagnak, így a kávéban lévő anyagoknak is van egy határa, amit fel tudunk oldani vízben. De hogy jön ide a sótartalom. Ha a vízben már eleve van konyhasó, akkor még kevesebbet tudunk feloldani benne, vagyis az oldat hamarabb telítetté válik. A kávé főzés során ha magas sótartalmú vízzel, mondjuk ásványvízzel főzzük a kávénkat, sokkal kevesebb anyag tud kioldódni a kávé őrleményünkből, mint mondjuk abba a vízbe, amibe nincs semmi.

Gondolná az ember, hogy akkor a legjobb víz kávé készítésre a teljesen tiszta víz. Vissza utalok az egyes pontra, hogy a vízben lévő sók megváltoztatják a kávé ízét, tehát ez már így biztos nem igaz, másrészt pedig van ennél egy sokkal bonyolultabb folyamat, ami végbe megy a kávé extraakciója során. Ennek megértéséhez jóval mélyebben kell merülnünk a kémia világába. A sók vízben való oldódása során egyszerű szóval érve szétválasztódnak.  Lesznek benne pozitív töltésű ionok ( Mint pl Li+ ,Na+, K+ , Mg++, Ca++, Fe+++,  Cu++, Mn++,Zn++ stb. )  és lesznek benne negatív töltésű ionok ( Cl-, SO4–, NO3-,O–, PO4— stb.) . A kávé főzés során ezen ionok jelenlétükkel segítik bizonyos vegyületek oldódását, egy fajta katalitikus szerepet betöltve. Vagyis az oldódás folyamatában nem vesznek részt, viszont jelenlétükkel biztosítják egyes, a kávéban található szerves anyagok részére azt a lehetőséget, hogy a vízben feloldódjanak. A különböző típusú szervetlen vegyületek jelenléte ezért elengedhetetlen, hisz az ionosan oldodó vegyületek ezek nélkül nem kerülnének bele az oldatba, vagyis a főzendő kávénkba.

A varázslatos ioncsere. Biztos mindenki halott már az ioncserélt vízről, és esetleg sokan hallottak az ioncserélő gyantáról is. Az ion cserélődés folyamatán mint ahogy a nevében is benne van, ionok cserélődnek fel egymással. Pl a legáltalánosabban használt kation cserélő gyantával történő vízlágyítás esetén a vízben lévő kationok lecserélődnek Nátrium ionokra, melyek már nem okoznak vízkövesedést. Van egy varázslatos ionunk, a  karbonát ion, ami a széndioxid vízben oldott formája, és fémekkel hidrogén karbonát formájában fordul elő. Ez azért fontos, mivel a hidrogén karbonátok igen instabilak, és gyorsan szét tudnak válni, akár már melegítés hatására. Ezek okozzák a vízkövet is. Biztos mindenki látott már vízforralás során az edény szélén kicsapódott fehér kis karimát, amit olyan nehezen lehet leszedni. Ugyan ez az instabilitás teszi olyan fontossá a hidrogén karbonátokat a kávé főzés folyamán. A nyomás és hő hatására a hidrogén karbonát felbomlik széndioxidra, és hátra marad egy kation. A széndioxid okozza egyrészről a cremat a kávé tetején. A szabadon maradó kation pedig a kávé őrleményben így már szabadon tud részt venni ion cserés folyamatokban, ahol megkötődik a kávé őrleményben és  szerves vegyületeke szabadulnak fel .  Természetesen a más sók is részt vesznek ioncserés folyamatokban a kávé főzés során, ezáltal növelve a kávéba kerülő íz anyagok változatosságát, és azok mennyiségét.

Az ionok töltésének jelentősége, avagy miért nem mindegy, milyen sók, milyen ionok vannak a vízben. A fenti szakaszban már említettük a kationokat, és az anionokat. Amikor említettük, utána csúnya plusz és mínuszokat írtunk. Ezeknek a száma egyáltalán nem mindegy, hanem az adott elemre legjellemzőbb ionos formát írtuk fel. A kationok, mint fémek ionjai igen változatos formában képesek előfordulni. Az elemek vegyjele után lévő mínusz és plusz jelek száma az adott elem oxidációs száma , melyek azért fontosak, mivel ezek alapján tudjuk megmondani, hogy egy ion reakcióba lép e egy másik ionnal, vagy sem. Az oxidációs szám befolyásolja az ionerőséget, ami nem más mint az ionok töltésének hatása. Az ion erőségtől függően változnak a kávéban lévő szerves és szervetlen anyagok kioldódása mind katalitikus részről, mind pedig ion csere részéről, vagyis emiatt nem mindegy, hogy milyen fajta , és mennyi ion van jelen a kávé főző vizünkben.

Összefoglalva: A vízben lévő sók milyensége és mennyisége nagymértékben befolyásolja a kávé ízét a jelenlétükkel, az ionerősség és ion koncentráció révén katalitikus folyamatok révén és direkt ion csere formájában, melyek mind hatással vannak a keletkezett késztermékben található vegyületek milyenségére és mennyiségére is.  Más-más sótartalmú vízzel teljesen más ízeket tudunk előcsalni ugyanabból a kávéból ugyanazon felszerelést ( őrlő, kávégép), ugyanazon feltételeket ( mennyiségek, hőmérséklet) használva. Kísérleteink alapján elmondhatjuk, hogy akár már 3 mg/l só koncentráció változás is komoly ízbeli különbségeket okozhat, a fenti pontokban tárgyalt folyamatok miatt. Egy jó összetételű víz kihozza a kávéból a legtöbbet és nem viszi el semmilyen irányban az ízeket. Azért fejlesztettünk ennyi fajta vizet, mivel a különböző pörkölési eljárások, a különböző őrlési finomság, és a különböző főzési formák más-más oldódási folyamatot erősítenek, így a víz összetételét is azokhoz kell illeszteni

Kapcsolat

telefon

+36309859821

Mail

info@fecoter.com

Írjon nekünk!

9 + 2 =